Alumnos elaboraron productos biotecnológicos con insectos

  • Como parte de la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria del curso intersemestral de invierno, crearon helado, queso crema y chorizo a base de chapulines
  • También hicieron atole agrio de maíz y bocadillos de Idli, alimento hindú fermentado a partir de arroz y lenteja negra

 

Claudia Peralta Vázquez

 

Xalapa, Ver., 06 de febrero de 2019.- Estudiantes de la Licenciatura en Biología de la Universidad Veracruzana (UV) participaron en la exposición de resultados de la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria, que cursaron durante el intersemestral de invierno, en la cual elaboraron productos a base de chapulín, insecto rico en proteínas, vitaminas y con un alto contenido de minerales como sodio, potasio, fósforo y calcio.

María Guiomar Melgar Lalanne, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas (ICB), impartió este curso del 7 de enero al 1 de febrero, y comentó que los jóvenes aplicaron el conocimiento en el desarrollo de algo novedoso como fue una nieve, queso crema y chorizo a base de chapulines; en otros casos se enfocaron en la elaboración de atole agrio de maíz y bocadillos de Idli, el cual es un alimento fermentado de arroz y lenteja negra característico de la India.

Señaló que esta actividad es una manera divertida de aprender, afianzar y apropiarse de los conocimientos pues “ellos ya tienen las bases teóricas y ahora son capaces de construir algo diferente”.

Melgar Lalanne subrayó que los alimentos biotecnológicos implican seres vivos o sus partes y productos fermentados. Por ello, en la primera etapa del curso hicieron quesos, vinos, tepache, germinados, yogures, embutidos vegetales, cárnicos y aislaron bacterias y levaduras.

De acuerdo con la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el consumo de insectos representa una de las estrategias más importantes para combatir el hambre a nivel mundial y en la lucha por el cambio climático por dos razones: porque tienen una cantidad de proteína superior al 50 por ciento y porque no producen gases invernaderos.

“Nosotros los hemos sanitizado, es decir, los pasamos por radiación ultravioleta para eliminar la posible carga microbiana que pudieran tener.”

También, recibieron la visita y motivación de un chef especialista en insectos comestibles.

Jorge Benítez Rodríguez, secretario Académico de la Facultad, dio a conocer que éste es el tercer curso que se imparte y es altamente concurrido por los estudiantes. En esta ocasión se inscribieron alumnos de las regiones Orizaba-Córdoba y Poza Rica-Tuxpan.

Para ellos representa una oportunidad de adelantar créditos, así como de interactuar con investigadores de otras instituciones de la UV.

Entocheese
Este proyecto consistió en la elaboración de un queso crema y galletas de requesón con chapulines. Los integrantes de este equipo señalaron que la entomofagia –consumo de insectos por los seres humanos– interviene en el desarrollo de varios grupos étnicos en México, incluso tiene varios significados y representa a algunas deidades.

La elaboración de alimentos que integren insectos en nuestra dieta diaria representa una alternativa de proteínas y la oportunidad de romper esquemas en la alimentación básica.

“Nuestro objetivo fue la creación de un queso crema en cuyo proceso observamos dos tipos de coagulación”, dijo Andrea González.

Comentó que en su elaboración siempre sobra mucho suero y en él queda atrapada la mayor cantidad de proteínas. Fue así que lo emplearon para hacer requesón y con éste hicieron las galletas para acompañar al queso crema.

“Quisimos introducir un alimento para romper el esquema que se tiene de los insectos con algo pequeño y agradable al paladar, en este caso el queso crema”, expresó Sandra Bolaños Maza, alumna de séptimo semestre.

Brandon Giovanni Cervantes Rodríguez agregó que el motivo de su participación en este curso se debe al interés de conocer factores importantes en la utilización de microorganismos para los productos alimentarios.

“Es la primera vez que participo, es un proyecto muy bonito y sobre todo en el aprendizaje de la combinación de la parte gastronómica y química”, dijo Ilse Zárate Salazar de octavo semestre.

En tanto, Kenia Raquel Moctezuma Viera dijo: “Subestimé esta materia y me agradó más de lo que imaginé, aprendí muchas cosas sobre la elaboración de alimentos, de procesos sencillos que realmente tienen fundamentos químicos complejos”.

Monserrat Alvarado Téllez consideró muy enriquecedora esta experiencia porque aprendió la aplicación de los procesos bioquímicos para hacer cosas innovadoras.

Idli, comida hindú con un toque mexicano
Iván Hernández Pale, de octavo semestre, compartió que el Idli es un alimento fermentado a partir de arroz y lenteja negra, el cual es costumbre servir como desayuno en el sur de la India.

Se estima que 460 millones de personas en el mundo padecen de desnutrición severa y ante tal panorama los cereales y legumbres aparecen como una buena opción pues son accesibles económicamente, además de que representan más del 60 por ciento de la producción mundial de alimentos.

En el caso del Idli, su elaboración es rápida y existe una variedad de formas de prepararlo:      “En lugar de la lenteja negra nosotros lo preparamos con alubias y el arroz, ambos se ponen a remojar durante cuatro horas para descascararlos, después de eso se tritura, se mezcla para formar la masa y se deja fermentar.”

El proceso de fermentación se debe a una bacteria láctica que se encuentra de forma natural en la alubia y no es dañina para el ser humano. La bacteria transforma los azúcares en ácido láctico y esto le brinda el sabor ácido característico a este alimento.

“Es muy fácil de preparar, sólo se necesita alubia y arroz, en cuanto a costos es muy barato y adquiere un valor nutricional muy alto”, dijo Rubén Alejandro Fuentes Pascasio.

“Tuvimos la idea de implementar postres y alimentos de otras culturas para ver qué tan factibles son; como el Idli es muy ácido tratamos de crear sabores para que tuviera una mejor presentación y fuera agradable al paladar”, agregó Xóchitl Saraí Maldonado Medina.

Palermo Alexander Tapia Hernández comentó que el proyecto fue un poco laborioso al tratar de encontrar el nivel de acidez. “Me pareció muy buena idea involucrar la tecnología para el aprovechamiento de recursos de organismos y microorganismos, normalmente las personas ya no suelen pensar en ellos como gérmenes patógenos que nos van a enfermar”.

Aquí tenemos una bacteria de la que podemos sacar provecho con alto valor nutricional, subrayó Beatriz Nayeli Guzmán Cabrera.

En tanto, Fernando Flores Velázquez aprendió a valorar el aprovechamiento de los microorganismos empleados en la biotecnología, así como a trabajar en equipo en proyectos laboriosos porque implican desde hacer la masa hasta conseguir la variedad de sabores.

Gustavo Salas Flores apuntó que se interesó en el curso para aprender a elaborar estos productos y conocer la biotecnología en el procesamiento de alimentos.

Queso crema con chapulines y bebida con lactobacillus casei
Este proyecto fue desarrollado por Jonathan Carpinteiro Carreto, Esteban José Marinero Sobal y Luis Fabián Contreras, con el objetivo de combinar la biotecnología alimentaria con la entomología, así como con una bebida probiótica.

El método empleado fue la pasteurización, homogeneización, aislamiento de lactobacillus casei, inoculación, incubación, enfriado y adición de mermelada.

En su explicación precisaron que el queso consiste en la fracción sólida obtenida por coagulación enzimática de la leche, compuesto por caseína (proteína de la leche), grasas, sales solubles e insolubles, agua, lactosa y albumina.

Se considera que el queso posee un gran valor alimenticio por su contenido de proteínas, grasas, calcio, fósforo y vitaminas; en tanto, la entomofagia se practica en muchos países del mundo, principalmente en regiones de Asia, África y América Latina.

“Los chapulines son ricos en proteínas y vitaminas, especialmente del grupo B, y con un alto contenido en minerales, especialmente sodio, potasio, fósforo y calcio.”

El suero de la leche es un fluido que se separa de la cuajada tras la coagulación en la fabricación del queso. El lactosuero representa alrededor del 85 y 95 por ciento del volumen de la leche y retiene el 55 por ciento de los nutrientes de la misma, es un subproducto rico en proteínas que en México, como en otros países en desarrollo, no se aprovecha en forma eficiente.

Asimismo, la lactobacillus caseies una especie de bacteria que se encuentra en el intestino y boca de los seres humanos; produce ácido láctico que se emplea en la industria láctea para la elaboración de alimentos probióticos (aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo huésped).

Helado de yogurt con chapulines
Olivia Daniela Gutiérrez Pérez y Tonantzin Carmona Zamora realizaron este producto biotecnológico con alto impacto en la salud humana al combinarlo con la entomofagia.

El consumo de insectos ayuda mucho al medio ambiente porque ya no se utilizan espacios ganaderos, no se contribuye a la deforestación, sino que se dejan para que controlen el ecosistema y se alimente más, resaltó Tonantzin Carmona.

Dijo que la elaboración del yogurt fue a base de leche entera, se complementó con sacarosa, en este caso azúcar mascabada, y también se empleó yogurt natural sin azúcar. Posteriormente se dejó a una temperatura de 37 grados por alrededor de ocho horas.

Olivia Daniela, quien está a punto de cursar el sexto semestre, comentó que esta idea le gustó mucho a sus compañeros, sobre todo la combinación de yogurt y chapulines. “Esto también ayuda al autoempleo pues podríamos venderlo para obtener ingresos”.

Xocoatolli, atole agrio de maíz
Miguel Ángel Ramírez Jiménez comentó que el atole agrio es una bebida tradicional mexicana a base de la fermentación del maíz. Un alimento fermentado se puede definir como aquel producto comestible que resulta de la transformación de alguna materia prima por microorganismos.

En particular, es una de las bebidas tradicionales que aún se conservan en algunos estados de México, incluyendo Veracruz.

“El atole agrio era una bebida típica de los indígenas mexicanos, por ello quisimos darla a conocer y que no se pierda pues tiene muchos aportes nutrimentales.”

En este caso, se llevó a cabo un proceso de fermentación láctica por bacterias del género lactobacillus, principalmente. “Se puede decir que es una bebida similar al yakult que ofrece muchos beneficios a la microbiota intestinal”.

La receta mostrada es particular de la región de Misantla, pues ésta difiere, en su forma preparación, de acuerdo a la zona. Explicó que el maíz se puso a remojar en agua tibia por dos horas, se llevó al molino y la masa se puso a fermentar por 48 horas.

Cuando este producto se nixtamaliza suelta una proteína que se digiere más fácil en el cuerpo humano. “En nuestro caso no la nixtamalizamos porque depende de cada región”, subrayó Judith Anahí Hernández Hernández.

Por su parte, Alma Lidia Lagunes Arellano, Litzi Saraí Galán Yáñez y Sandibel Monterrosas Moreno, añadieron que de la masa resultante al exprimir y colar el atole fue utilizada para hacer galletas. El atole también se adicionó con pulpa natural de mango.

Chapurizo
José Alberto Lobato García, alumno de décimo semestre, dijo que se trata de un embutido o chorizo adicionado con chapulines. El proceso biotecnológico que implica es de fermentación láctica que permite la conservación del embutido por un periodo de tiempo más amplio.

“Aparte le añadimos chapulines molidos como una forma de innovar y añadir más proteína a la que tienen los embutidos, así como una presentación más amigable.”

El chapulín es muy común y en esta temporada lo encontramos en los mercados, además cuenta con alto contenido nutricional y proteínico, dijo Gabriela Hernández Rivera.

“Esta materia fue muy interesante por la elaboración de productos un tanto laboriosos”, agregó Valentina Rodríguez Piñero.

Vanesa Lagunes González manifestó que el proceso de elaboración constó de carnes de cerdo, res y los chapulines: “Previamente preparamos una salsa especial para ese tipo de embutidos y se mezcló todo, conseguimos una tripa de cerdo que se esterilizó en el laboratorio para garantizar una mayor calidad”.

En este equipo también intervinieron Verónica Monserrat del Ángel Hernández e Iris Hernández López.